Como calcular o CMV do seu restaurante (e por que ele explica o lucro que some)
Se o restaurante vende bem e mesmo assim o dinheiro não sobra, o primeiro número a olhar é o CMV, o Custo da Mercadoria Vendida. Ele mostra quanto de cada real faturado foi consumido pelos insumos que viraram prato e bebida.
É o maior custo variável da operação. Pequenas diferenças nele, mês após mês, decidem se o negócio fecha no azul ou no vermelho.
A fórmula
O cálculo usa quatro números do mesmo período, normalmente um mês fechado:
CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final
Para transformar em percentual, que é o jeito útil de comparar:
CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100
Um exemplo: o estoque começou o mês em R$ 20.000, as compras somaram R$ 52.000 e o estoque fechou em R$ 18.000. O CMV foi de R$ 54.000. Com faturamento de R$ 140.000, o CMV % é de 38,6%.
Os erros que distorcem o resultado
O CMV só é confiável se os quatro números forem confiáveis. Na prática, os problemas costumam estar aqui:
- Inventário estimado. Sem contagem física no último dia do período, o estoque final vira chute, e o CMV vira chute junto.
- Compras fora do período. Nota lançada no mês errado infla um mês e alivia o outro.
- Tudo no mesmo balaio. Material de limpeza, descartáveis e uso interno misturados com insumo de produção deixam o CMV maior do que ele é.
- Faturamento bruto com taxas. Comparar o custo com um faturamento que ainda inclui taxa de serviço ou valores que não são receita da casa distorce o percentual.
O número sozinho não basta
Saber que o CMV está em 38% é o começo. A pergunta seguinte é em qual prato. Para isso entram duas ferramentas:
- Ficha técnica. Cada prato com a quantidade exata de cada insumo e o custo atualizado. Ela permite calcular o CMV teórico, ou seja, quanto deveria ter custado o que foi vendido.
- CMV teórico × CMV real. A diferença entre o que deveria ter sido consumido e o que de fato saiu do estoque tem nome: perda, desperdício, porcionamento fora do padrão, desvio ou erro de cadastro. Cada um tem uma solução diferente.
Com isso na mesa, dá para fazer engenharia de cardápio: identificar os pratos que vendem muito e dão pouca margem, os que dão margem e vendem pouco, e decidir preço, posição no cardápio e até o que sai da carta.
Qual é o CMV ideal?
Não existe um número único. O ideal depende do tipo de operação, do ticket, do mix entre comida e bebida e do modelo de serviço. A calculadora abaixo usa faixas de referência comuns no setor só como ponto de partida. O que realmente importa é acompanhar o seu CMV todo mês, com o mesmo critério, e entender por que ele se move.
Use os valores do último mês fechado e veja onde você está.